UNA MUFFA NEL TUO CAFFÈ!

La maggior parte delle persone è sorpresa di apprendere che ci sono più sostanze chimiche nel loro caffè che in una farmacia.

Spesso da alcune sostanze tipo la caffeina, ci aspettiamo che forniscono l’incremento prestazionale che tutti cerchiamo.

Tuttavia,  all’interno di quel complesso di mix di sostanze chimiche, anche nelle birre di alta qualità, più aromatiche e più saporite ,possono nascondersi composti naturali più cancerogeni che l’uomo conosca.

Questo post parla di una tossina muffa che si trova comunemente nel caffè chiamato Ocratossina A, e di cosa può fare per la tua salute e le tue prestazioni.

CHE COS’È L’OCRATOSSINA? DOV’È UN PROBLEMA?

L’ocratossina è una classe di diverse sostanze chimiche appartenenti alle tossine fungine note come micotossine.

A differenza di altre tossine fungine, come il veleno di funghi, le micotossine sono metaboliti secondari tossici prodotti dalla muffa e li ingeriamo involontariamente nel cibo.

È stato documentato che le micotossine causano sostanziali sofferenze a causa di malattie e morte nell’uomo e negli animali, ma il reale impatto è probabilmente molto più di quanto attualmente comprendiamo.

Tuttavia, nonostante le nostre attitudini igieniche in fatto di alimenti, sia piu’ alta rispetto ai paesi in via di sviluppo, le micotossine sono ancora nella nostra scorta di cibo.

Queste tossine stanno influenzando la tua salute e le tue prestazioni?

Esistono due principali forme di contaminazione dei prodotti agricoli da parte dell’ocratossina, nota come ocratossina A e ocratossina B.

In breve, questi sono indicati come OTA e OTB nella maggior parte della letteratura scientifica.

L’ocratossina B (OTB) è meno comune e meno tossica dell’OTA.

L’OTA è prodotta più spesso da due specie di Penicillium ( P. verrucoum e P. norduim ) su cereali scarsamente conservati o da una vasta gamma di Aspergilli in una varietà di prodotti, tra cui vino e caffè [ 1 , 2 ].

Aspergillus ochraceus in particolare contaminanti DRI , ma ancora più importante sembra essere il colpevole insieme a A. niger per contaminare chicchi di caffè verde [ 3 , 4 , 5 ].

Per questo motivo, è noto che OTA e altre micotossine sono presenti nei chicchi di caffè verde e torrefatto [ 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 11 , 12 ].

È così allarmante, infatti, che molti paesi fissano limiti severi per l’OTA negli alimenti, incluso il caffè.

Gli Stati Uniti hanno assenza di norme per il caffè , in modo che l’AGS dietro l’Unione europea, la Corea del Sud, Singapore, e anche la Cina, che tutti i limiti fissati a livelli economicamente fattibile.

QUANTO È GRANDE IL PROBLEMA?

Il problema OTA nel caffè è noto da un po ‘di tempo.

Uno studio del 1989 [13] afferma che il 58% dei fagioli è contaminato.

L’International Journal of Food and Chemistry Toxicology ha concluso che “il consumo regolare di caffè può contribuire all’esposizione dell’uomo all’OTA”.

Più recentemente, questo studio [15] sul caffè brasiliano ha scoperto che “Praticamente tutti i campioni (91,7%) erano contaminati da muffe”.

L’83,3% dei campioni conteneva Aspergillus niger , una delle principali tossine, ma tutto era “abbastanza buono” per gli standard europei.

MA LA TORREFAZIONE NON UCCIDE LO STAMPO?

La torrefazione uccide lo stampo, ma la tossina dello stampo ,l’OTA , rimane.

È per la maggior parte dei conti un composto estremamente stabile che inizia a degradare solo a 180 gradi Celsius [ 16 ].

Uno studio del 1989 [17] afferma che il 52% di OTA è sopravvissuto alla tostatura e talvolta molto meno.

Ancora un altro studio [18] dello stesso periodo, progettato per verificare se la torrefazione distrutta OTA, ha scoperto che 20 minuti a 200 ° C hanno lasciato intatto l’88-100% di OTA e “quasi tutta l’OTA è stata infusa” nel caffè preparato con fagioli.

La conclusione?

“La riduzione dell’ocratossina con una concentrazione di chicchi di caffè contaminati mediante torrefazione in queste condizioni è inefficace.”

Ancora un altro studio [19] ha scoperto che la tostatura ancora più calda, a 250 gradi C, “ha prodotto solo una piccola riduzione del livello di OTA.

È stato anche scoperto che OTA è stato eluito nella birra.

Delle 40 birre di caffè preparate da campioni disponibili in commercio, l’ OTA è stata rilevata in 18 birre.

” Uno studio finale [20] ha mostrato che il 31% di OTA è rimasto dopo 10 minuti di tostatura.

Esatto:la torrefazione e la fermentazione hanno permesso all’ocrossossina di sopravvivere.

PERCHÉ OTA TI FA MALE

OTA da qualsiasi fonte , compreso il caffè , è un problema perché è associato con il cancro [21] , danni cerebrali [22] e l’ipertensione e malattie renali [23] .

Inoltre, sono stati riportati effetti immunosoppressivi, teratogeni e cancerogeni per OTA [24] .

Un altro rapporto afferma che “Le prove disponibili suggeriscono che l’OTA è un agente cancerogeno genotossico per induzione di lesioni ossidative del DNA accoppiate con addotti diretti del DNA …” [25] .

Tutti questi studi sono stati conclusi da quantità molto più elevate di quelle normalmente presenti in una singola tazza di caffè.

Tuttavia, ci sono rischi per l’esposizione cronica a basse dosi di questa tossina nel tempo, come leggerai nel prossimo paragrafo.

Molti studi di tossicità vengono condotti sui roditori, che usano i loro fegati per abbattere l’OTA.

Gli umani usano invece i nostri reni, il che rende l’emivita di OTA nell’uomo (35,3 giorni) circa 14 volte più lunga rispetto ai ratti [26] .

Ciò significa che le tossine nella tua tazza di caffè quotidiana possono accumularsi nel tempo nel tuo corpo.

Quando si tratta di prestazioni del cervello umano, ci sono altre teorie piuttosto preoccupanti su come l’OTA provoca danni alle cellule.

Una teoria è che l’OTA provoca un aumento del pH intracellulare attraverso un’interruzione della conduttanza dell’anione della membrana [27] .

Un’altra teoria è che l’OTA inibisce il trasporto o la respirazione mitocondriale [28] .

I mitocondri sono particolarmente densi nel cervello e inibire le loro prestazioni danneggerà le prestazioni mentali molto prima della maggior parte delle altre parti del corpo.

Tranne i reni, che subiscono il peso maggiore del danno da OTA.

La verità è che non sono sicuro di quale di questi effetti sia la ragione principale per cui l’OTA è così dannosa per noi.

Sono tuttavia certo di non volerlo nel mio caffè, scegliendone un tipo di altissima qualita’,raccolto a mano.

È PEGGIO DELLA SOLA OTA

Alcune altre specie fungine di cui non prestiamo comunemente attenzione per produrre altre tossine da muffa oltre all’OTA, e quelle tossine sono sinergiche.

Ad esempio, alcuni problemi si verificano quando diverse micotossine lavorano insieme sinergicamente a livelli inferiori, come OTA con acido penicillico (PA) e fumonisina B ₂ (FB ₂ ) [ 30 , 31 ].

Altri ricercatori hanno scoperto “la tossicità dei bassi livelli di contaminazione di alcune combinazioni di micotossine …” e “l’importanza dell’interazione micotossine congiunta e recentemente identificati metaboliti fungini nella complessa eziologia della nefropatia mycotoxic …” [32] .

La maggior parte degli alimenti trasformati  e molti prodotti freschi trasportati da lontano , presentano livelli cronici “sicuri” di OTA e altre tossine da muffa.

L’effetto è peggiore quando le tossine della muffa vengono mescolate insieme, come documentato sopra, ma nessun paese del pianeta ha standard per l’esposizione combinata , anche se sappiamo che non sono sicuri ai livelli più bassi quando vengono miscelati.

Questo è uno dei tanti motivi per cui gli alimenti trasformati fanno male.

UN PROBLEMA CON RILEVAMENTO E TEST

Un grande studio di Fren  [33] ha scoperto che “i problemi analitici avranno un impatto significativo sulla quantità di OTA rilevata , soprattutto a livelli vicini ai limiti della legislazione dell’UE .

La sottostima dell’OTA potrebbe essere altamente pericolosa per la salute “.

Vi è disaccordo sul livello di OTA nel caffè perché le tecniche di laboratorio, comprese quelle utilizzate a fini regolatori, soffrono di problemi con l’OTA che si trasforma in altre sostanze a pH elevato e di OTB meno tossico, che interferisce con il test.

Complessità come questa sono il motivo per cui una recensione del 2009 [34]dice “nessuna singola tecnica spicca sopra il resto … è impossibile usare una tecnica standard per l’analisi e / o la rilevazione [delle micotossine]”.

Le migliori tecniche sono difficili da fare in laboratorio e sono costose.

Questo è il motivo per cui alcune persone, in particolare quelle nuove ai test OTA, hanno difficoltà a trovare l’OTA nel caffè rispetto ad altre.

L’OTA non è sempre nel caffè, ma è spesso presente e la mia ricerca mostra che è solo una delle tossine della muffa nel caffè che ha effetti sui livelli di stress e sulle prestazioni, anche a livelli ritenuti accettabili nei paesi che si preoccupano di regolamentare esso.

Nessun prodotto agricolo, incluso il caffè, è privo di micotossine al 100%, ma con un sacco di lavoro, è possibile controllare i livelli fino a quando non sono al di sotto della soglia in cui causano la maggior parte dei problemi nella maggior parte delle persone.

LA LINEA DI FONDO

Dato che sei stato in grado di leggere gratuitamente dall’inizio di questo blog, puoi ridurre l’incidenza delle tossine della muffa nel caffè usando i chicchi monouso lavorati a umido.

Il processo a umido produce meno tossine rispetto al processo naturale e una singola proprietà significa che non stai mescolando i fagioli delle fattorie più ammuffite con le fattorie meno ammuffite.

Tuttavia, i metodi di elaborazione a umido variano notevolmente anche in una singola regione e le probabilità di ottenere un fagiolo che ti farà sentire incredibile non sono molto buone.

Esistono molte variabili, tra cui la sanificazione, i metodi di coltivazione, la regione, il clima e persino la temperatura in cui raccogli i tuoi fagioli.

Non lasciarti ingannare quando qualcuno con un motivo economico afferma che tutti i chicchi di processo umidi sono privi di tossine da muffa.

Le probabilità sono che non sanno come testare con successo l’OTA.

L’ocratossina A è un problema ben documentato soprattutto nel caffè negli Stati Uniti e nel caffè in tutto il mondo.

C’è ancora molto lavoro da fare per comprendere in che modo le tossine della muffa (dal caffè e da qualsiasi altra parte) influenzano la nostra salute, il nostro stress, le nostre prestazioni e persino la nostra epigenetica.

Il mio consiglio è quello di limitare l’utilizzo del caffe’ (magari aumentandone l’effetto aggiungendo dell’olio di cocco MCT o grasso sego da animali grass fed) ed utilizzare cafe’ di altissima qualita’ e farselo a casa!

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Riferimenti:

1. Abarca ML, Accensi F., Bargulat MR, Cabanes FJ Importante importanza dell’ocrossossina A che produce Aspergillusspp. J. Food Prot. 2001; 64: 903-906.
2. Reddy KRN, Abbas HK, Abel CA, Shier WT, Salleh B. Contaminazione da micotossine di bevande: presenza di patulina nel succo di mela e ocratossina A nel caffè, birra e vino e loro metodi di controllo. Tossine. 2010; 2: 229-261.
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4. Tsubouchi H, Yamamoto K, Hisada K, Sakabe Y, Udagawa S. Effetto della torrefazione su ocratossina Un livello in chicchi di caffè verde inoculato con Aspergillus ochraceus. Mycopathologia. Febbraio 1987; 97 (2): 111-5.
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